Historischer Bauernhof mit Almkäserei

1290 erstmals urkundlich erwähnt, erweckt der Walcherhof den Eindruck, als könne ihm die Zeit nichts anhaben. Damals wie heute thront das Anwesen am Fuße des Dachstein – ein Schmuckstück, wie es seine Besitzer nennen, sagenumwoben, wie in den Legenden von Schriftstellerin Paula Grogger, eines der schönsten Bauernhäuser Österreichs, wie es in einem alten Schulatlas zu lesen ist. Ja, das macht schon neugierig. Mit dem Wissen um dieses historische Erbe habe ich mich aufgemacht, um den sagenumwobenden Bauernhof und seine Besitzer zu besuchen.

Davo und der Walcherhof

Auf dem Walcherhof angekommen werde ich überschwänglich von Wanderführer Davo begrüßt. Obwohl Davo erst 16 Jahre alt ist, hat er sich schon zur Ruhe gesetzt. Das kommt daher, weil Davo ein Border Colli ist. Einer, mit ganz besonderen Freizeitvorlieben. In jungen Jahren hat Davo sich selbst zum Wanderführer ernannt, und vorbeiziehende Bergsteiger bis zu den Dachstein-Südwänden begleitet. Je nach Lust und Laune ist er auch in den Bus gestiegen und auf eigene Faust hinauf bis zur Walcheralm gefahren, was ich ihm später noch gleichtun will. Doch zuerst will ich das Schmuckstück im Tal kennenlernen, wie der Walcherhof von seinen Besitzern bezeichnet wird. Beim Betreten des geschichtsträchtigen Bauernhauses fällt mir vor allem eins ins Auge: 4 mit Pokalen gefüllte Glasvitrinen, die an beiden Seiten des Eingangsbereichs aufgestellt sind. Es sind Trophäen, die Herbert Walcher sen. beim Skifahren, Judo, Ringen und Ranggeln gewonnen hat. Den Besitzer der Pokale treffe ich zwar nicht an, dafür aber seinen Sohn Herbert Walcher jun. Der 29-jährige leitet die Geschicke des Walcherhofs, der heute als Pension genutzt wird. Ganze 12 Zimmer, wahlweise mit Frühstück oder Halbpension, vermieten die Walchers an Feriengäste. Die herausragende Größe, in der das Bauernhaus einst erbaut wurde, führt Herbert Walcher jun. darauf zurück, dass hier einst zahlreiche Arbeiter beherbergt wurden, um den Hof zu bewirtschaften. Ein Glockenturm auf dem Dach des Bauernhauses, der zum Einläuten der Mahlzeiten benutzt wurde, weist noch heute auf die Feldarbeit hin, die einst händisch betrieben wurde.

Paula Groggers schicksalsträchtige Schmiede

In der Stube hängt ein Aquarell. „Das Bild haben einst Gäste gemalt“, erzählt der Juniorchef. Es zeigt den Walcherhof mit seiner ursprünglichen Infrastruktur. Besteht das heutige Anwesen aus dem Bauernhaus, einem Wohnhaus und einem Stallgebäude, zählten einst noch eine Schmiede, eine Bäckerei und ein „Zuhäusel“, in dem eine Hebamme wohnte, zum Walcherhof. Selbst eine Sage der berühmten Schriftstellerin Paula Grogger (1892 – 1984) soll von der Schmiede auf dem Walcherhof handeln. Grogger hat den schicksalsträchtigen Ort ihrer Legende als „Schmiede in Ramsau am Dachstein“ bezeichnet, doch da die Walcherschmiede die älteste im ganzen Ort ist, ist man sich am Hof einig, dass sich die Schriftstellerin aus dem nahegelegenen Öblarn von dieser Schmiede hat inspirieren lassen. Heute zeugen nur noch die Sage, das Aquarell und alte Aufzeichnungen von der einstigen Existenz der Schmiede, der Bäckerei und dem „Zuhäusl“. Die Gebäude selbst wurden schon vor langem abgerissen. Das Aquarell ist nicht das einzige Bild, das meine Aufmerksamkeit auf sich zieht. Im ersten Stock hängen Fotos von Stammgästen. Viele verbringen seit mehr als 15 Jahren ihren Urlaub bei den Walchers. Eine Familie aus Belgien bereits seit 35 Jahren. Nicht zuletzt führt Herbert Walcher jun. diese Tatsache auf das gute Essen zurück.

Warum es Topfenstrudel im Kuhstall gibt

4 Jahre lang hat er in Lech am Arlberg gekocht, bevor Herbert Walcher jun. wieder nach Hause auf den Walcherhof kam. Heute betreibt der Juniorchef die Küche auf seinem Heimathof und bereitet für seine Hausgäste das Abendessen zu. Fleisch, Milchprodukte und sogar Wildspezialitäten, die der Koch in seine Kreationen einbindet, stammen aus eigener Produktion. Wobei der Fokus auf Milch und Käse liegt. Letzterer wird auf der 4 Kilometer entfernten Walcheralm, zu der auch ich mich nun aufmache, hergestellt und vertrieben.
Im Almgebiet des Dachstein angekommen treffe ich auf Herbert Walcher sen., der mir die Walcheralm zeigt. Wir nehmen in einer der beiden Stuben Platz, die früher als Kuhstall genutzt wurde. Noch heute hängen die einstigen Futtertröge an den Wänden, darüber bedeckt üppiger, mit Blumen und Schleifen verzierter Schmuck die Wände, den die Kühe beim Almabtrieb tragen. Immer am 20. September findet der traditionelle Almabtrieb statt. Mehr als 500 Zuschauer beteiligen sich an dem Spektakel. Mit Musik und Tanz, Schnalzern und Weisenbläsern wird der große Tag umrahmt, an dem die Kühe von der Alm zurück ins Tal zum Walcherhof getrieben werden. Am Vortag des Almabtriebs findet das „Schottenrühren“ statt. „Früher hat man so die letzte Milch vor dem Almabtrieb verarbeitet“, erzählt Herbert Walcher sen. Dazu wird Milch aufgekocht, Essig zugegeben, geseiht, aufgemixt und abschließend mit Zimt und Rosinen verfeinert. Diese traditionelle Milchspeise kann ich zwar heute nicht probieren, dafür bewirtet mich der Seniorchef mit einem selbstgemachten Topfenstrudel. Die Hauptzutat Frischkäse stammt aus Eigenproduktion.

Käse ist hier Chefsache

Rund 50 Fleckvieh-Kühe grasen rund um die Walcheralm, die man von der Sonnenterrasse aus beobachten kann. Nur Kälber und Stiere sind im Tal geblieben. Zwischen 6 und halb 7 Uhr morgens ist Melkzeit, erzählt der Hausherr. Da warten die Rinder bereits vor dem Stall, in den sie während der Sommermonate nur zum Melken gebracht werden. Denn auch die Nächte verbringen die Tiere im Freien. Rund zwei Drittel der gesamten Milchproduktion fließt in die eigene Käserei. Das restliche Drittel wird an eine Molkerei im nahegelegenen Stainach verkauft. Neben Käse stellt Herbert Walcher sen. auch Sauerrahmbutter her. Hinter der Almhütte befindet sich das Hoheitsgebiet des Seniorchefs, die Käserei. Hier hat allein nur er zutritt. Rund 6 verschiedene Käsesorten produziert er während der Sommermonate. Darunter Camembert, Pinzgauer Bierkäse, Halbhartkäse, Bergkäse, Murtaler, Steierkäse und Frischkäse. Zwischendurch ist auch Räucherkäse erhältlich.

Drehort aus dem Bilderbuch

Der Geschmack des Käses wird stark von der Milchqualität beeinflusst und die ist im Sommer, wenn die Kühe auf der Alm grasen, am besten, weiß Herbert Walcher sen. Aufgrund des guten Absatzes steht der 63-jährige oft täglich in seiner Käserei. Nur wenn es gewittert, wird die Käseproduktion nach altem Brauch unterbrochen. „Ein Gewitter lässt die Milch sauer werden. Das heißt es schon von je her“, erzählt er mir. Neben der Grundzutat Milch ist noch ein zweiter Punkt für die optimale Käsequalität ausschlaggebend. „Die Pflege während des Reifeprozesses ist das Um und Auf, ob aus dem Käse was wird oder nicht“, weiß Herbert Walcher sen. Darüber fachsimpelt er auch gerne mit seinen Gästen, die er auf der Alm bewirtet. Und an Gästen mangelt es hier nie. Bereits seit ihrer Erbauung Ende der 1930er-Jahre ist die Alm ein beliebtes Ausflugsziel. Mussten die Walchers auch im Laufe der Jahre einige Veränderungen vornehmen, so hat die Familie doch stets versucht, die Alm größtenteils in ihrem ursprünglichen Zustand zu belassen. „Wir wollen, dass alles so traditionell wie möglich bleibt“, sagt der Seniorchef. Das schätzen auch viele Filmteams. Immer wieder ist die Walcheralm Drehort für Werbespots. Und wirklich, die Aussicht ist hinreißend. Über dem Schindeldach ragen die grauen Gipfel des Dachsteinmassivs in den wolkenlosen Himmel empor – ein Panorama, das nicht an jeder Ecke geboten werden kann.