Der Vogelbeerschnaps von Karl Pilz aus Ramsau am Dachstein ist eine Spezialität. Nicht umsonst bezeichnet ihn das Gourmetmagazin Falstaff als „Edelbrand höchster Güte“. Seinen ersten Versuch, Schnaps zu brennen, hat er 1979 gemeinsam mit seinem Bruder gestartet, „mit allen Fehlern, die man so machen kann“, lacht er heute. Wir haben Karl Pilz zu besucht, nicht nur um ihm über die Schulter zu schauen, sondern auch, um den einen oder anderen Schnaps zu verkosten. Ein äußerst hochprozentiges Vergnügen. Ganze 40 Prozent Alkoholanteil hat ein Vogelbeerschnaps, ein Obstschnaps kommt auf 38 Prozent. Mehr sollte es nicht sein, meint Karl Pilz, „denn, wenn der Schnaps zu stark ist, betäubt man sich die Geschmacksnerven und dann schmeckst man gar nichts mehr.“ Karl Pilz reicht uns zwei gefüllte Stamperl. Doch bevor es ans Testen geht, wollen wir noch wissen, wie trinkt man Schnaps eigentlich? „Bloß nicht runterkippen“, mahnt Karl Pilz, „sondern Schluck für Schluck über die Zunge laufen lassen.“ Ob er schmeckt? Wir werden sehen, denn „Vogelbeerschnaps mag man, oder eben nicht. Dazwischen gibt‘s nichts“, wird uns erklärt. Okay, es kommt also auf die persönliche Vorliebe an, aber auch auf die Qualität. Was letzteres betrifft, sind wir hier schon mal an der richtigen Adresse. Seit 1995 – in dem Jahr hat er seine Schnäpse erstmals zur Landeswertung eingereicht – hat Karl Pilz für jeden Vogelbeerschnaps die Goldmedaille abgeräumt. Alle Achtung. Nach der Verkostung – und ja, es hat geschmeckt – erklärt der Fachmann uns, wie die Herstellung des hochprozentigen Getränks funktioniert.

Vogelbeerschnaps: so wird er hergestellt

„Bei der Ernte ist es wichtig, dass die Früchte reif, sauber und gesund sind“, sagt Karl Pilz. Äpfel und Birnen werden gewaschen. Vogelbeeren wiederum nicht. Die Ernte wird eingemaischt und mit Wasser und Hefe versetzt. So setzt der Gärungsprozess ein, der von 10 Tagen bis zu 3 Monaten dauert. Das hängt von der jeweiligen Sorte ab. Anschließend passiert das eigentliche Brennen. Hierbei kommt es durch Destillation zur Trennung von Wasser und Alkohol. Der sogenannte Rohbrand entsteht. Nach der Reinigung des Brennkessels werden dann mehrere Rohbrände zusammengefasst und vorsichtig erhitzt. „Das ist dann der Feinbrand“, erklärt uns der Fachmann. Die ersten daraus gewonnen Tropfen heißen Vorlauf. Aber Achtung, diese enthalten Methylalkohol und sind giftig. Der eigentliche Schnaps wird aus dem Mittellauf gewonnen und wird mit Wasser verdünnt. Nach dem Brennen lagert der Edelbrand mindestens drei Monate, ehe Karl Pilz ihn verkauft. „Wenn der Schnaps aber ein bis drei Jahre reifen darf, wird er noch um ein Vielfaches besser“, verrät er uns. Ja, es benötigt viel Erfahrung und Begeisterung, um einen wirklich guten Schnaps herzustellen. Das wissen wir jetzt. Ebenso haben wir herausgefunden, dass Schnaps nicht gleich Schnaps ist. Wie man die edlen Brände, je nach Herstellungsverfahren unterscheidet, haben wir für euch aufgelistet.

Edelbrand
Der Edelbrand wird zu 100 % aus Destillat gewonnen. Kein Zucker, keine Aromazusätze und kein Alkohol wird dem Destillat zugefügt. In Österreich darf die Bezeichnung „Österreichischer Qualitätsbrand“ für diesen reinen Schnaps geführt werden.

Geist
Je nach Rezept werden Früchte, Beeren, Nüsse, Pflanzen oder Blüten in reinem Alkohol angesetzt (Auszug) und nach der Abgabe der Aromastoffe destilliert. Ein bekannter Vertreter dieser Art ist der klare Nussschnaps.

Likör
Schnäpse, die mindestens 100 g Zucker pro Liter und mindestens 15 % Alkohol enthalten. Bekanntester Vertreter in Ramsau am Dachstein ist der Zirbenschnaps.

Brand
Bei Brand darf 0,2 l landwirtschaftlicher Alkohol pro 100 kg Maische zugefügt werden. Aus Stein- und Kernobst darf in Österreich kein Brand erzeugt werden.

Obstschnaps
Der Anteil von Alkohol aus dem Destillat aus Zwetschken, Kirschen, Marillen oder sonstigem Steinobst muss mindestens 1/3 betragen und die Zusatzbezeichnung „Spirituose“ ist zu verwenden.

Weinbrand
Das Destillat muss aus Wein hergestellt werden und 6 Monate im Eichenfass reifen, ansonsten muss es als „Branntwein“ gekennzeichnet werden.

Kontakt:
Aschbeehaisla
Edelbrände, Geiste und Liköre Karl Pilz
Vorberg 317
8972 Ramsau am Dachstein
+43 3687 81520
+43 650 352 3343